Le attività che operano nel settore della ristorazione svolgono un ruolo fondamentale nel collegare la catena di approvvigionamento ai consumatori finali, esercitando il loro impatto in entrambe le direzioni della filiera.
Il framework su cui si basa Food Made Good, creato dalla The Sustainable Restaurant Association, analizza questo impatto scomponendolo nelle dieci aree che costituiscono la valutazione di sostenibilità.
Lo Standard Food Made Good si basa su un framework olistico, cioè sviluppato partendo dall’idea che la sostenibilità abbia la priorità in ogni aspetto del funzionamento di un'azienda: si tratta di un approccio alla responsabilità aziendale che non considera il monitoraggio delle emissioni di carbonio, il consumo di acqua o la tracciabilità degli ingredienti come singoli elementi di sostenibilità, bensì li combina insieme per definire la sostenibilità in senso ampio ed integrale.
Il Framework di Food Made Good
Il Framework è strutturato sui tre pilastri Sourcing, Society ed Environment, ciascuno composto al suo interno da una serie di aree d’impatto per incorporare la sostenibilità ad ogni livello dell’operatività aziendale.
Queste stesse sezioni compongono lo scheletro dello Standard esposto a seguire.
Sourcing
CELEBRATE PROVENANCE
Celebrate Provenance si concentra sulla provenienza degli ingredienti e sul modo in cui l’attività interagisce con i fornitori e con la catena di approvvigionamento. L’obiettivo di questa sezione è quello di incoraggiare le aziende a scegliere fornitori e prodotti che siano tracciabili e che lavorino attivamente per proteggere l'ambiente e sostenere i diritti umani lungo tutta la filiera.
SUPPORT FARMERS AND FISHERS
In questa sezione vengono esaminate le relazioni commerciali dirette e indirette, in particolare per l’acquisto di determinati prodotti per i quali il rischio di abusi sociali ed ambientali è più elevato. L’obiettivo della sezione è garantire che le condizioni commerciali applicate siano eque, incoraggiando relazioni a lungo termine e reciprocamente vantaggiose in cui gli agricoltori e i pescatori traggano un reddito dignitoso dal loro lavoro ed i loro diritti umani siano rispettati.
MORE PLANTS, BETTER MEAT
L'intenzione di More Plants, Better Meat è di aumentare il consumo di alimenti di origine vegetale e limitare il consumo di carne. Sebbene l'obiettivo sia quello di promuovere una dieta a base vegetale, si riconosce anche che i ristoranti non possono smettere del tutto di servire carne. Questa sezione vuole infatti sostenere la transizione verso una dieta ricca di vegetali che contenga quantità limitate di prodotti animali, sostenendo l'idea che la carne, quando consumata, deve essere della migliore qualità e allevata nelle migliori condizioni possibili.
SOURCE SEAFOOD SUSTAINABLY
Source Seafood Sustainably si propone di garantire che i prodotti ittici acquistati siano catturati o allevati in modo da proteggere gli ecosistemi marini e d'acqua dolce, e non provengano da stock biologicamente non sostenibili come le specie sovrasfruttate o in via di estinzione.
Society
TREAT STAFF FAIRLY
L'obiettivo di Treat Staff Fairly è garantire che i dipendenti siano trattati adeguatamente per creare ambienti lavorativi in cui il personale si senta sicuro, apprezzato e supportato. L’intento è quello di forgiare una nuova immagine della ristorazione come di un settore in cui le persone vogliano costruire una carriera a lungo termine. Queste azioni dovrebbero contribuire a ridurre il ricambio di personale, a migliorare il benessere e a ridurre i problemi di salute del personale, con conseguente effetto positivo sui profitti.
FEED PEOPLE WELL
L'obiettivo di Feed People Well è quello di promuovere un'alimentazione sana, in linea con le linee guida della EAT Lancet Commission e dell'OMS. Fattori quali l'obesità, la malnutrizione e l’abuso di alcol impattano negativamente la salute e possono anche contribuire a comportamenti antisociali o pericolosi. Il settore Ho.Re.Ca. ha un ruolo importante nel promuovere scelte alimentari sane quanto deliziose, e nell'educare i clienti in modo che siano in grado di prendere decisioni più informate rispetto ai loro consumi.
SUPPORT THE COMMUNITY
I ristoranti sono parte integrante del tessuto sociale ed economico di una comunità. Questo offre l'opportunità e la responsabilità di avere un impatto positivo attraverso donazioni monetarie, attività di volontariato, raccolte di beni di prima necessità, supporto alle aziende socialmente utili tramite l’acquisto dei loro prodotti. Garantire che l’attività sia accessibile a tutti i clienti è un altro elemento essenziale di quest'area d'impatto.
Environment
REDUCE YOUR FOOTPRINT
Reduce Your Footprint incoraggia a ridurre l’impronta ambientale, dalle emissioni di gas a effetto serra all'utilizzo di energia, acqua e inquinamento atmosferico, idrico e chimico, e quindi a minimizzare i danni all'ambiente e alla salute umana.
Qui viene data priorità alla riduzione delle emissioni di gas a effetto serra rispetto alla cattura del carbonio (carbon capture) poiché, sebbene il sequestro del carbonio e la protezione dei pozzi di assorbimento siano di vitale importanza, solo attraverso una significativa riduzione delle emissioni globali potremo raggiungere l’obiettivo net-zero entro il 2050. Per quanto riguarda l'energia e l'acqua, la sezione punta a ridurne i consumi e ad aumentare l'uso di energia rinnovabile, riducendo così lo stress idrico e allontanandosi dai combustibili fossili.
WASTE NO FOOD
Waste No Food analizza le azioni per combattere lo spreco alimentare. Il numero di persone che soffre la fame nel mondo è in aumento, eppure ogni giorno vengono perse o sprecate enormi quantità di cibo ancora commestibile.
Si stima che circa il 40% di tutto il cibo prodotto al mondo vada perso o sprecato, emettendo così il 10% delle emissioni globali di gas serra.
Il settore della ristorazione è responsabile del 5% dello spreco, e ricopre quindi un ruolo di rilievo per il raggiungimento dell’Obiettivo di Sviluppo Sostenibile 12.3. Oltre alle implicazioni sociali ed ambientali dello spreco di cibo, questo rappresenta anche un costo finanziario per le aziende. Questa sezione mira quindi a ridurre il più possibile gli sprechi alimentari e ad adottare misure per riutilizzare, ridistribuire e riciclare i rifiuti alimentari che non si possono evitare.
REDUCE, REUSE, RECYCLE
Reduce, Reuse, Recycle esamina le pratiche per limitare i rifiuti non organici, cioè tutti i rifiuti esclusi quelli alimentari. La sezione si focalizza sulla prevenzione, partendo dal presupposto che il miglior tipo di rifiuto è quello che non si crea in primo luogo. Per i rifiuti che non si possono evitare viene incoraggiato il riutilizzo, l’eliminazione di materiali monouso e l’adozione di un approccio circolare.
Ciò contribuisce a preservare le risorse limitate e a ridurre i danni ambientali come l'inquinamento da plastica.
Food Made Good è la valutazione di sostenibilità per il settore Ho.Re.Ca più diffusa al mondo. Lo Standard è proposto in Italia in esclusiva da Boniviri Società Benefit.
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Testo originale tratto da: https://thesra.org/the-food-made-good-standard/framework/
