Le attività della ristorazione hanno il potere e la responsabilità di servire piatti che siano allo stesso tempo nutrizionalmente bilanciati e rispettosi dell'ambiente, senza mettere da parte il gusto. Si tratta di un aspetto fondamentale di ciò che significa servire piatti sostenibili: ecco perché “Feed people well” è una delle 10 sezioni dello Standard Food Made Good.
La sfida è quella di creare menu deliziosi per il palato e buoni per il pianeta, ma soprattutto comunicarne l'importanza ai consumatori per determinare scelte sostenibili.
Creare menu sostenibili
Progettare il menu tenendo conto sia dell'aspetto nutrizionale che dell'impatto ambientale non solo fornirà opzioni nutrienti e bilanciate ai vostri clienti, ma avrà anche un effetto positivo sulla decarbonizzazione del vostro locale.
Assicuratevi che i vostri piatti siano focalizzati su ingredienti salutari ed a ‘basso impatto’ come legumi, cereali integrali, frutta e verdura di stagione, e che l'orientamento complessivo sia verso piatti a base vegetale.
Se includete prodotti di origine animale, provate a ridurne la quantità ed assicuratevi che provengano da filiere sostenibili: sono ormai numerosi gli studi che dimostrano che un'alimentazione a basso contenuto di carne ha un impatto ambientale inferiore rispetto ad una ad alto contenuto di carne per quanto riguarda le emissioni di gas serra, l'inquinamento delle acque e l'uso del suolo.
Il potere del linguaggio descrittivo
Nel 2020 il World Resources Institute (WRI) ha pubblicato la guida "Playbook For Guiding Diners Towards Plant-Rich Foods" (tradotto: “Manuale per guidare i commensali verso cibi ricchi di vegetali”), che ha dimostrato che il processo decisionale relativo al cibo non è guidato dalla logica o dal pensiero razionale, bensì subisce l'influenza di un'ampia varietà di fattori nell'ambiente di consumo in questione. Questi fattori operano spesso a livello subconscio e non è necessario che siano espliciti perché abbiano effetto. Tra gli esempi compare il linguaggio descrittivo utilizzato nei menu, nonché la collocazione, le dimensioni e il prezzo del cibo o della bevanda in questione. Questi elementi possono quindi essere utilizzati per far risaltare le opzioni sostenibili sul menu.
Utilizzare il linguaggio descrittivo per creare un cambiamento positivo
SPIEGARE PERCHÉ LA SOSTENIBILITÀ CONTA
Uno studio del WRI del 2019 dimostra che è possibile incoraggiare i consumatori a scegliere piatti a base vegetale semplicemente cambiando il modo in cui i piatti sono descritti nei menu. Come componente della ricerca, alle persone sono stati mostrati 10 diversi messaggi sui menu prima di ordinare, alcuni dei quali hanno ampiamente influenzato le loro decisioni alimentari.
Ad esempio, un messaggio recitava: "Ognuno di noi può fare una differenza positiva per il pianeta. Sostituendo un solo piatto a base di carne con uno a base vegetale si risparmiano emissioni di gas serra equivalenti all'energia utilizzata per ricaricare il telefono per due anni. Il vostro piccolo cambiamento può fare una grande differenza". Chi ha letto questo messaggio ha scelto un piatto vegetariano il 25% delle volte, più del doppio rispetto a chi non ha ricevuto alcun messaggio sull'impatto delle proprie scelte. Anche altri messaggi testati, come un promemoria sulla necessità di proteggere il pianeta per le generazioni future, hanno avuto un notevole impatto sulle scelte dei consumatori.
Una soluzione relativamente semplice consiste quindi nell'inserire alcune righe di testo in cima al menu per garantire che il cliente tenga a mente l'importanza della sostenibilità. Non esistono regole su cosa debba riportare questo testo, quindi può essere un'opportunità per evidenziare le scelte e i cambiamenti positivi che il vostro locale sta facendo per diventare più sostenibile. Ad esempio, potete spiegare perché credete nella cucina vegetariana creativa, o cosa avete fatto per ridurre gli sprechi alimentari o le emissioni di carbonio attraverso la vostra politica di approvvigionamento.
RENDERE IL ‘MEAT-FREE’ LA NORMA
Le ricerche dimostrano che le persone sono molto più propense ad ordinare piatti ‘meat-free’ quando questi vengono offerti di default nel menu, rappresentando quindi opzioni predefinite.
Ciò significa che anche se il vostro locale non ha intenzione di eliminare del tutto la carne potete progettare il vostro menu in modo da includerla come un'aggiunta secondaria. Potreste elencare un piatto a base di legumi come piatto principale, con una nota dopo che recita "Aggiungere macinato di manzo al costo di €…".
Anziché relegare le opzioni completamente vegetali ai soli contorni, iniziate a guardare tutto il vostro menu da una prospettiva innanzitutto vegetale. Rimarrete piacevolmente sorpresi di come questo cambierà il vostro punto di vista e quello dei vostri clienti, stimolando sempre di più la creatività per ricette con il vegetale al centro.
UTILIZZARE LA GIUSTA TERMINOLOGIA
Essere efficaci nel descrivere le opzioni vegetali fa una grande differenza. A seguito di un'ampia ricerca, il WRI fornisce un elenco di termini da usare e da evitare nei menu.
Un aspetto fondamentale è che le persone non vogliono sentire che si stanno privando di qualcosa, e quando il sentimento di privazione è abbastanza forte può influenzarle nella direzione sbagliata. Per prevenire questo fenomeno, evitate i termini che suggeriscono una mancanza: ad esempio "senza carne", "vegano" o "vegetariano", e parole che richiamano regimi restrittivi come "a basso contenuto di grassi".
Incoraggiate invece le scelte sostenibili descrivendo i vostri piatti con parole che ne sottolineino il sapore, la consistenza e la provenienza. Gli aggettivi che evocano esperienze sensoriali sono particolarmente efficaci: ricco, croccante, fondente, rinfrescante, cremoso. Utilizzateli per descrivere i singoli piatti piuttosto che per enfatizzarne i benefici per la salute dei clienti o per l'ambiente. Inoltre, dettagliare la provenienza o direttamente il produttore da cui vi rifornite dimostra grande trasparenza ed è un ottimo modo di supportare i fornitori.
RIPENSARE IL POSIZIONAMENTO DEI PIATTI A BASE VEGETALE
In uno studio della London School of Economics, i ricercatori hanno mostrato a 380 partecipanti due diverse versioni di un menu: una con le opzioni vegetariane visualizzate in una sezione separata, ed un'altra in cui le opzioni erano integrate tra gli altri piatti. I risultati hanno mostrato che solo il 6% ha scelto un'opzione vegetariana quando separata dagli altri piatti; la percentuale è salita al 13% quando è stata inclusa come parte dell'elenco principale. Anche se il 13% può sembrare poco, le ordinazioni di piatti vegetariani sono più che raddoppiate grazie a questa semplice strategia, per cui riorganizzare il proprio menu può essere efficace. Assicuratevi che i piatti a base vegetale siano sparpagliati tra quelli che includono la carne, anziché essere inseriti in una voce separata o relegati in fondo al menu (o esclusivamente tra i contorni!) come se avessero importanza secondaria.
Se queste strategie vi hanno incuriosito potete entrare nel vivo di come migliorare la sostenibilità del vostro locale, e di come comunicare efficacemente le vostre scelte ai clienti, iscrivendovi allo Standard Food Made Good, l'unico accreditamento globale per la sostenibilità progettato specificamente per il settore F&B.
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Testo originale tratto da: https://thesra.org/news-insights/insights/how-to-encourage-sustainable-choices-through-the-language-on-your-menu/
