Sempre più spesso la provenienza delle materie prime è inserita come elemento chiave nei menu. La condivisione della provenienza degli ingredienti è un prezioso strumento di marketing: quando i clienti possono entrare in contatto con la storia che sta dietro al pasto che consumano, sia la loro esperienza culinaria che il brand diventano più memorabili.
Alcune ricerche dimostrano che l'indicazione di provenienza regionale è uno dei fattori principali a cui i consumatori presteranno attenzione, con il 76% che afferma che i piatti con indicazione della provenienza sono attraenti.
Che cosa significa davvero provenienza quando si tratta della politica di approvvigionamento di un'attività e perché è una parte integrante del lavoro di sostenibilità?
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I veri vantaggi del cibo locale
I veri vantaggi del cibo locale
Parlando di provenienza del cibo, il primo elemento che viene in mente è la distanza dalla fonte, ovvero le miglia alimentari percorse dal cibo dal luogo di produzione fino alle sedi di consumo. Spesso il concetto di provenienza è legato a quello del chilometro 0, ovvero quell'approccio per cui si preferiscono alimenti a filiera corta e di prossimità per ridurre l'impatto ambientale.
La distanza percorsa è in realtà solo in parte significativa quando si tratta di provenienza degli ingredienti per un ristorante. È vero che l'approvvigionamento da luoghi distanti può avere un'elevata impronta di carbonio, soprattutto se si tratta di viaggi aerei. Tuttavia, per i gestori di ristoranti che si impegnano a ridurre le proprie emissioni Scope 3, è importante riconoscere che ci sono altri fattori in gioco.
Per cominciare, la maggior parte dell'impatto ambientale di un alimento deriva dalla produzione, e non dal trasporto. Per gli alimenti con emissioni elevate (ad esempio, la carne di manzo), la distanza percorsa contribuirà in misura relativamente ridotta all'impronta di carbonio. Più decisiva nel calcolo totale delle emissioni è, ad esempio, l'energia utilizzata in fase di produzione. Per esempio, i pomodori coltivati in serre riscaldate in paesi come il Regno Unito possono avere un'impronta più elevata di quelli importati dai paesi del Mediterraneo, anche tenendo conto del trasporto supplementare.
Questo non significa che si debba abbandonare l'approccio locale, anzi. La creazione di filiere corte e locali presenta ancora numerosi vantaggi; queste sono molto più resilienti rispetto alle filiere globali più lunghe, che sono più vulnerabili agli shock climatici o ai conflitti internazionali. L'acquisto locale va inoltre a sostenere l'agricoltura su piccola scala, mantiene più denaro nell'economia locale e aiuta l'azienda a mettere radici più profonde nella propria comunità. Senza lunghi viaggi o settimane di refrigerazione, si ottengono prodotti freschi e di stagione, quando l'apporto nutritivo è al suo massimo, e spesso a un prezzo più ragionevole.
La provenienza oltre al carbonio
Misurare e ridurre le emissioni di anidride carbonica lungo l'intera catena di approvvigionamento è incredibilmente importante per l'industria alimentare, ma non è l'unico aspetto rilevante quando si tratta di celebrare la provenienza nei menu. Quando si tratta di valutare le prestazioni di sostenibilità delle aziende nella sezione dedicata dello Standard Food Made Good, vengono esaminati la provenienza degli ingredienti di un ristorante e il modo in cui lavora con i suoi fornitori lungo tutta la filiera. L'obiettivo è incoraggiare le aziende a scegliere prodotti completamente tracciabili e fornitori che lavorano attivamente per proteggere l'ambiente e sostenere i diritti umani lungo l'intera catena di fornitura, in ottica non solo di impatto ambientale ma anche sociale.
Come valorizzare la provenienza in modo significativo
Fare della provenienza uno dei valori fondamentali di un'attività significa dimostrare l'impegno per un approvvigionamento sostenibile, tracciabile ed etico in ogni aspetto, dal modo in cui vengono progettati i menu, alla formazione che riceve il personale, fino alla comunicazione al cliente. Ecco alcune azioni per mettere la provenienza al centro:
- Oltre alle emissioni di carbonio, quali sono gli altri modi in cui la produzione di ciascun alimento influisce sull'ambiente? Ad esempio, se l'agricoltore utilizza metodi di agricoltura rigenerativa che nutrono il suolo e proteggono gli ecosistemi naturali. Risalire a queste informazioni è fondamentale per ricostruire l'origine degli alimenti acquistati.
- Scegliere agricoltori e fornitori locali è importante, quando rappresentano una valida alternativa. Anche in questo caso, non solo si riducono le miglia alimentari, ma si sostiene l'agricoltura su piccola scala, si stimola l'economia locale e si mantengono in funzione i sistemi alimentari locali.
- Conoscere meglio i fornitori discutendo dei loro valori e delle loro pratiche. La rivalutazione della filiera per mettere in primo piano la provenienza e la tracciabilità probabilmente non avverrà da un giorno all'altro, ma può avere un impatto enorme e duraturo.
- Esplorare il significato di eredità alimentare, usandola per far emergere la provenienza e rafforzare l'identità dell'attività. Per un ristorante, questo potrebbe significare reinventare i piatti di comfort food un tempo tradizionali nella zona, o per un ristorante internazionale utilizzare ingredienti locali in cucine che non li prevedono da tradizione.
- Assicurarsi che tutti i membri della filiera siano trattati in modo equo. Il discorso si fa più complesso per gli ingredienti che devono provenire da zone più lontane come ad esempio caffè e cioccolato. In questi casi, può essere utile affidarsi ad organismi internazionali come Fairtrade o MSC, per garantire un approvvigionamento sostenibile e un trattamento equo di agricoltori, pescatori e coltivatori.
- Utilizzare una gamma diversificata di ingredienti: dalle razze tradizionali, ai grani antichi e alle varietà insolite di frutta e verdura. Sostenere gli agricoltori che lavorano con specie di piante e animali meno comuni è un ottimo modo per valorizzare il patrimonio alimentare locale, aiutando allo stesso tempo l'agricoltura a proteggere la biodiversità e gli ecosistemi.
- Sprecare meno cibo. Una cucina che lavora secondo l'etica dello spreco zero è una cucina che onora veramente le risorse ed il lavoro necessari per produrre ogni grammo di cibo - una vera celebrazione della provenienza.
- Dove possibile, risalire ai produttori primari anziché fermarsi ai fornitori e grossisti che sono l'ultimo anello della catena prima dell'utilizzatore. I produttori primari rappresentano invece la vera origine degli ingredienti.
Come indicare la provenienza sul menu
Quanto più si condivide la storia che sta dietro ad ingredienti e piatti, tanto più incentivati saranno i clienti a sceglierli. I clienti sono affamati di queste informazioni ed informare sulla provenienza incoraggia una maggiore comprensione delle origini degli alimenti e dell'impatto che c'è dietro ogni nostra scelta alimentare. Promuovere e mantenere questa comprensione contribuirà a creare un sistema alimentare sostenibile per le generazioni future. Come ulteriore incentivo, una maggiore comunicazione è anche un modo per trasmettere la qualità e l'attenzione ai dettagli, aiutando a giustificare un prezzo più alto. Ecco come:
- Aggiungendo le informazioni sul produttore primario a ciascuna delle descrizioni dei piatti in menu, oppure attraverso una dichiarazione di provenienza separata. Anche le infografiche e gli elementi visivi possono essere efficaci: una cartina con indicata la posizione dei produttori è un'indicazione immediata ed efficace, così come molto coinvolgente può essere una foto dei produttori.
- Ripensare tutti i menu: inserire la provenienza nel menu della colazione, del pranzo, della cena e dei dessert, nei menu fissi così come in quelli à la carte.
- Ci sono molte modalità per raccontare la storia di un piatto: utilizzare lavagne o pannelli, un segnaposto al tavolo, un codice QR che rimanda al sito web. Pensare con creatività, coinvolgendo tutto il personale nel decidere dove rendere disponibili le informazioni, può aiutare a rendere davvero efficace la comunicazione.
- Il personale di sala è il tramite tra la cucina ed i clienti. È fondamentale assicurarsi che chi ne fa parte sia sicuro nel parlare di provenienza, comunicando con precisione non solo le storie degli ingredienti, ma anche i motivi per cui queste storie contano e sono motivo di condivisione. Oltre a fare loro formazione diretta, visitare le fattorie che riforniscono l'attività può essere molto efficace per approfondire il loro legame con il cibo e fornire loro il linguaggio necessario per avere discussioni simili con i clienti.
- Considerare la possibilità di adottare lo Standard Food Made Good. Un accreditamento riconosciuto, completo e specifico per il settore è un ottimo modo per condividere il lavoro di sostenibilità e l'attenzione alla provenienza con i clienti, il personale e gli stakeholder.
Per saperne di più sullo Standard e come ottenerlo, contattaci qui o a info@foodmadegood.it.
Testo originale tratto da: https://thesra.org/news-insights/insights/how-to-put-provenance-on-your-menu-in-meaningful-ways/
