Per il bene della nostra salute e di quella del nostro pianeta è necessario ed urgente il cambiamento nel modo in cui produciamo, scegliamo e consumiamo cibo. In questo articolo esaminiamo perché è imperativo che i ristoranti ed il settore ho.re.ca. in generale ricoprano un ruolo chiave in questo cambiamento e condividiamo modi in cui le aziende F&B possono rendere il mangiare in modo sano e sostenibile una scelta facile per i clienti.
Indice articolo
Perché il settore ho.re.ca. dovrebbe sostenere un'alimentazione sana e sostenibile?
Come viene definita un'alimentazione sana e sostenibile?
Come rendere possibili scelte alimentari sane e sostenibili?
La salute del pianeta è strettamente legata a quella delle persone che lo abitano, e gli attuali sistemi alimentari stanno compromettendo entrambe. Oltre il 40% della popolazione mondiale non ha accesso a cibo sano e nutriente, ed un decesso su cinque è legato a un'alimentazione scorretta. Mentre 783 milioni di persone nel mondo soffrono la fame, oltre 2,6 miliardi di persone sono considerate in sovrappeso o obese. Allo stesso tempo, il modo in cui produciamo e consumiamo cibo è una delle maggiori cause della crisi climatica, responsabile di circa un terzo delle emissioni totali di gas ad effetto serra a livello globale.
Un cambiamento verso diete sane e sostenibili può consentire la transizione verso un'agricoltura rigenerativa e facilitare il ripristino della natura riducendo la pressione sui terreni e migliorando la salute del suolo.
L'adozione su larga scala porterebbe anche benefici sulla salute delle persone, riducendo il peso delle malattie legate all'alimentazione sul sistema sanitario
– WWF (2023), SUSTAINABLE EATING: PULLING THE LEVERS IN FOOD SERVICE
La priorità attuale deve essere quella di un cambiamento radicale del paradigma: abbiamo bisogno di sistemi alimentari che non contribuiscano più alla crisi climatica e che, al contrario, lavorino per sanare i danni già causati agli ecosistemi. Allo stesso tempo, è necessario garantire che la popolazione mondiale in crescita non sia solo nutrita, ma anche adeguatamente nutrita.
Perché il settore ho.re.ca. dovrebbe sostenere un'alimentazione sana e sostenibile?
Il settore della ristorazione mondiale ha un ruolo fondamentale nel promuovere il tanto necessario passaggio a diete sane e sostenibili. Da ristoranti, hotel, bar e caffetterie a luoghi di lavoro, università e altre strutture educative, questo settore è responsabile dell'alimentazione di milioni di persone ogni giorno.
Poiché è noto che l'ambiente dove il cibo viene consumato ha un'enorme influenza sulle scelte alimentari dei clienti, le aziende della ristorazione hanno una notevole capacità di cambiare il modo in cui le persone mangiano. I ristoranti ricoprono un ruolo nella creazione di tendenze alimentari e sono in grado di plasmare le norme sociali a lungo termine, che possono poi attecchire fino a determinare le scelte alimentari dei consumatori quando mangiano a casa.
Per questa ragione "Feed People Well" è una delle 10 aree d'impatto del framework su cui si basa lo Standard Food Made Good; è fondamentale che i ristoranti progettino menu in linea con le linee guida scientifiche o di salute pubblica, facilitando così scelte alimentari più salutari per i commensali. Non si tratta di un adeguamento in negativo: ci sono anzi dei vantaggi nel farlo. Non solo l'attività può godere dei benefici di reputazione derivanti dall'offerta di pasti nutrienti e sostenibili, ma può anche aiutare a soddisfare la crescente domanda di cibi sani che siano anche creativi e deliziosi.
I clienti non possono essere spinti verso scelte alimentari sostenibili se non sono disponibili in menu pasti deliziosi che sono anche accessibili, culturalmente appropriati, nutrienti e sostenibili
– WWF (2023), SUSTAINABLE EATING: PULLING THE LEVERS IN FOOD SERVICE
Come viene definita un'alimentazione sana e sostenibile?
Il modello alimentare globale ideale definito dalla EAT-Lancet Commission è un modello flessibile che consiste in gran parte di verdura, frutta, cereali integrali, legumi, noci e oli insaturi; questo include una quantità da bassa a moderata di frutti di mare, pesce e pollame, e comprende quantità minime di carne rossa, carne lavorata, zuccheri aggiunti, cereali raffinati e verdure amidacee.
Pur essendo incentrata principalmente sulle diete europee, la ricerca SAPEA pubblicata nel 2023 riflette le stesse priorità, raccomandando un cambiamento verso un'alimentazione a base vegetale ricca di verdura, frutta, cereali integrali e legumi: "Le nostre diete dovrebbero limitare le carni rosse, le carni lavorate, il sale, gli zuccheri aggiunti e i prodotti animali ad alto contenuto di grassi, mentre il pesce e i frutti di mare dovrebbero provenire da stock gestiti in modo sostenibile".
L'adozione diffusa a livello globale di questo modello alimentare apporterebbe grandi benefici alla salute e ridurrebbe in modo significativo i tassi di mortalità precoce e prevenibile delle popolazioni.
Come rendere possibili scelte alimentari sane e sostenibili?
Già in precedenza abbiamo trattato del potere della collocazione e del linguaggio dei menu per influenzare le scelte alimentari dei clienti. In questo articolo esploreremo altri modi in cui i ristoranti possono incoraggiare un maggior numero di persone a fare scelte alimentari più sane e quindi sostenibili, attraverso le politiche interne e nello stesso menu.
Come per tutte le attività di sostenibilità, è fondamentale che l'impulso a incoraggiare un'alimentazione sana provenga dai vertici dell'organizzazione e si diffonda a tutti i livelli. Il management deve diventare leader quando si tratta di fissare obiettivi chiari e misurabili, definire chi è responsabile del loro svolgimento e monitoraggio, e mettere in atto piani d'azione per responsabilizzare l'intera azienda.
Ecco i nostri 11 modi per rendere possibile un'alimentazione sana per i clienti:
- Definire cosa è sano e sostenibile
- Scegliere la terminologia
- Stabilire KPI chiari
- Formare il personale
- Includere più opzioni senza carne
- Incorporare ingredienti nutrienti
- Effettuare sostituzioni sostenibili
- Rielaborare i piatti più venduti
- Scegliere con cura il linguaggio
- Usare la tecnica dei nudge
- Parlarne!
1 - DEFINIRE COSA È SANO E SOSTENIBILE
Per impegnarsi a sostenere diete sane e sostenibili è importante definire il significato di questi termini nell'ambito dell'azienda in questione. Assicuratevi che le vostre definizioni siano basate su ricerche scientifiche come il rapporto EAT-Lancet o su indicazioni simili specifiche.
2 - SCEGLIERE LA TERMINOLOGIA
Esistono una miriade di termini pertinenti spesso usati in modo intercambiabile: plant-based, plant-forward, plant-rich, plant-centric, flexitariano, vegetariano, vegano, ecc. Scegliete i termini che userete e definiteli chiaramente nella vostra documentazione scritta. Le definizioni devono essere chiare e facilmente comprensibili. Utilizzate gli stessi termini nella comunicazione interna ed esterna e includeteli nella formazione del personale, in modo che i dipendenti capiscano esattamente il significato di ciascuno di essi.
3 - STABILIRE KPI CHIARI
Avere degli obiettivi è la chiave del successo di ogni sforzo di sostenibilità. Questi devono essere chiari, misurabili ed ambiziosi (ma raggiungibili). In questo caso, potreste considerare gli obiettivi di approvvigionamento (ad esempio, ridurre la quantità di carne acquistata o addirittura eliminare del tutto la carne rossa), gli obiettivi di progettazione del menu (ad esempio, il 50% delle opzioni del menu sarà a base vegetale) o gli obiettivi di progettazione dei piatti (ad esempio, ogni piatto servito conterrà almeno il 50% di verdure). Non dimenticate di stabilire una tempistica per il raggiungimento di questi obiettivi.
Un suggerimento è quello di aderire alla campagna #50by25, che invita i ristoranti a passare ad un menu al 50% a base vegetale entro dicembre 2025. Le aziende di ristorazione di qualsiasi dimensione possono iscriversi gratuitamente per ricevere aggiornamenti, ispirazioni e suggerimenti, oltre a dimostrazioni di chef professionisti e interviste, il tutto pensato per aiutare gli operatori e i loro team a imparare da chi ha già percorso il cammino verso menu più sostenibili. Contattaci per avere più informazioni in merito alla campagna.
4 - FORMARE IL PERSONALE
Per mettere in primo piano l'offerta di piatti nutrienti, sia il personale di sala che quello di cucina devono ricevere una formazione sufficiente e specifica su ciò che costituisce un pasto sano e sostenibile. I team che si occupano dell'approvvigionamento e della cucina devono avere chiaro come questo influisca sulla progettazione dei menu, sui metodi di preparazione, sul controllo delle porzioni e sulle ordinazioni. Il personale di sala deve avere le conoscenze e la sicurezza necessarie per parlare dei vostri valori e delle opzioni di menu con i clienti.
5 - INCLUDERE PIÙ OPZIONI SENZA CARNE
Le ricerche dimostrano che l'inclusione di un maggior numero di piatti a base vegetale in un menu aumenta la probabilità che le persone scelgano queste opzioni, senza la necessità di eliminare completamente la carne dal menu. Una serie di esperimenti condotti presso l'Università di Cambridge ha dimostrato che il raddoppio della disponibilità di piatti vegetariani ha aumentato le vendite di questi piatti del 40-80%, soprattutto tra chi consuma regolarmente carne, il tutto senza un effetto negativo sulle vendite complessive. Stabilite obiettivi chiari per la percentuale di opzioni di menu che non contengono alimenti di origine animale o che ne contengono una quantità minima.
6 - INCORPORARE INGREDIENTI NUTRIENTI
In tutto il vostro menu - nei piatti a base di carne, pesce e vegetali - puntate semplicemente ad aggiungere più ingredienti ad alto valore nutrizionale. Ciò può significare aggiungere più frutta, verdura, legumi, noci o cereali integrali in termini di volume e/o assicurarsi che costituiscano una parte maggiore di ogni piatto, includere una maggiore varietà di alimenti vegetali a beneficio della flora batterica intestinale, scegliere proteine vegetali “integrali” invece di opzioni ultra-processate o servire più alimenti fermentati.
7 - EFFETTUARE SOSTITUZIONI SOSTENIBILI
Se scegliete di servire carne e pesce, potete sostituire alcuni ingredienti con opzioni più sostenibili? Per esempio, le cozze e gli altri bivalvi non hanno un impatto negativo sull'ambiente, ma sono comunque ricchi di proteine, vitamine e minerali; i pesci piccoli come le sardine offrono quei grassi sani tanto importanti, ma sono molto più sostenibili dei grandi predatori come il salmone o il tonno. Potreste ridurre l'offerta di carne rossa a favore di opzioni a minore intensità di carbonio e acqua come il pollo, che è anche una scelta proteica più sana? Servire meno carne vi permetterebbe di scegliere opzioni che considerano il benessere animale, o le tecniche di allevamento all'aperto e/o biologiche per la carne che ordinate? Ogni scambio di questo tipo fa la differenza.
8 - RIELABORARE I PIATTI PIÙ VENDUTI
Sebbene la creatività sia importante, molti clienti - soprattutto quelli che si avvicinano per la prima volta alla cucina senza carne - rispondono ai sapori e alle combinazioni che già conoscono, e molti piatti familiari possono essere rivisitati per includere più piante e meno (o niente) carne. Per coinvolgere anche i meno avventurosi, assicuratevi che almeno una delle vostre opzioni sia una rivisitazione in chiave vegetale di qualcosa di già noto.
9 - SCEGLIERE CON CURA IL LINGUAGGIO
Il modo in cui descrivete un piatto fa una grande differenza per l'accettazione da parte dei clienti. Usate descrittori che rendano irresistibili le vostre opzioni sane e sostenibili. Questo significa spesso evitare un linguaggio restrittivo che si concentra su ciò che "manca" (come "senza carne", "vegano", "vegetariano", "a basso contenuto di grassi" o la stessa parola "sano") e sottolineare invece la provenienza e gli aspetti sensoriali del piatto. Proviene da una azienda agricola locale o si ispira ai sapori thailandesi? È cremoso, piccante o croccante? Il World Resource Institute ha un elenco completo di terminologie consigliate basate sulla ricerca da cui è possibile attingere. Potete anche consultare il nostro precedente articolo che ha approfondito il potere del linguaggio nei menu.
10 - USARE LA TECNICA DEI NUDGE
Il design dei menu ha un'enorme influenza sulle scelte dei consumatori, quindi vale la pena di sfruttarlo per incoraggiare un'alimentazione sana. Uno studio ha dimostrato che l'85% dei partecipanti ha scelto un piatto vegetariano grazie a una strategia di "nudge" incredibilmente semplice: è bastato un riquadro per far risaltare questa opzione.
11 - PARLARNE!
Fate sapere ai vostri clienti perché offrire opzioni sane e sostenibili è importante per la vostra attività, sia per nutrire i vostri ospiti che per proteggere il pianeta. Utilizzate il vostro sito web e/o i social media per spiegare la sovrapposizione tra diete sane e sostenibili e per evidenziare il lavoro che avete fatto per incorporare queste conoscenze nel modo in cui progettate il vostro menu.
Vuoi ricevere supporto nel mettere in atto queste azioni? Scopri qui come possiamo esserti d'aiuto attraverso analisi di menu e progetti su misura per la tua attività.
Testo originale tratto da: https://thesra.org/news-insights/insights/11-ways-restaurants-can-make-healthy-sustainable-foods-the-easy-choice/
